J.S.A. SAKE DIPLOMA 二次試験対策（1）
J.S.A. SAKE DIPLOMA 二次試験対策（1）
1. 2017年のテイスティング銘柄
日本ソムリエ協会（J.S.A.）から第二次試験後に発表された2017年のテイスティング品種と正解です。
推定製品名（赤字）もご参考に入れています。これは情報交換サイト（https://mevius.5ch.net/test/read.cgi/sake/1506061470/）からの情報ですが、真偽の確認はできません。
（私はあまり詳しくはないのですが、最初のお酒は確かに価格が税込3,240円の「米のささやき大吟醸」にとても近い味でした。）
J.S.A.は決してテイスティングの商品名は発表しません。あくまで不確かな情報としてご参考になさって下さい。
テイスティング・グラス
SAKE DIPLOMA二次試験の日本酒・焼酎のテイスティングはワインの場合と同様に、国際標準化機構（I.S.O.）No.3591により定められたテイスティンググラスを使います。普段、唎猪口でテイスティングをしている方はこのグラスで外観・香り・味わいをとることに慣れておくことも必要ですね。
このグラスは安いところでは1客600円程度で入手できます。焼酎のテイスティングもこのタイプのグラスです。
2017年テイスティング銘柄
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番号 |
（推定商品名） |
J.S.A.が正解とした特定名称酒/焼酎 |
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① |
米ささやき大吟醸酒 |
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② |
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③ |
〆張ヅル 純米吟醸酒 |
純米吟醸酒 五百万石 |
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④ |
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⑤ |
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⑥ |
- |
（1～4の赤字記載の銘柄は推定、5～6はJ.S.A.発表内容）
2. 2018年のテイスティング銘柄
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番号 |
J.S.A.が正解とした特定名称酒/焼酎 |
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① |
純米酒・美山錦 |
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② |
純米酒・五百万石 |
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③ |
吟醸酒・五百万石 |
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④ |
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⑤ |
芋しょうちゅう |
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下記にテイスティングの模範解答が載っています。
https://www.sommelier.jp/enubj7ewv3/2018pa_sa.pdf
3. J.S.A.の模範解答から伺える合格レベル
ご覧の通り、大吟醸酒は吟醸酒であっても正解になっています。同様に純米酒は特別純米酒も正解、純米吟醸は純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸、特別純米酒も正解となっています。
すなわち、吟醸酒なら醸造アルコールを含むかどうか（吟醸酒 vs. 純米吟醸酒）の違い、吟醸酒と純米酒の違いが分かるかというのがポイントになります。
更に下記をテイスティング品種で見つける試験内容がありました。
「山廃酛」、「セルレニン耐性酵母」、「五百万石」、「山田錦」の区別も要求されています。
「山廃酛」を使用したお酒：（上記の表の）②
「セルレニン耐性酵母」を使用したお酒：➀
「五百万石」を使用したお酒：③
「山田錦」を使用したお酒：➀ ②
SAKE DIPLOMAを目指すような受験者ですから、特定名称酒を探し出す試験ではほとんどが正解となり、差がつかない可能性があります。
従いまして、上記のような酵母や酒造好適米品種の問題、焼酎の種類の特定、テイスティングでの「外観・香り・味わい」で点数をしっかり確保すること（少なくとも大きく外さないこと）が必要になってきます。
4．テイスティング点数配分
2017年J.S.A.は「テイスティングの項目別点数配分の公表について」という画期的な発表を行いました。
J.S.A. SAKE DIPLOMAの項目別点数配分は手元にありませんが、「J.S.A. ソムリエ・ワインエキスパート」では以下の通りです。
外観20%、香り28%、味わい20%、その他の項目10%、収穫年3%、生産地6%、主なブドウ品種9%、飲料の銘柄各2%。
J.S.A. SAKE DIPLOMAも同じ傾向と考えられます。
ポイントは「銘柄」だけを当てても、それだけではさほど点数にはならないことです（勿論、これが大外れで他の項目が完璧ということはまずありませんが）。
J.S.A. ソムリエ・ワインエキスパートのテイスティングで、外観、香り、味わいで全体の68%もあるということは、この3項目が如何に大事になってくるかですね。そして、これを落とす（下記の選択数を超えるミスも含め）と、全体的に点数が取りにくくなります。
更に
「（ ）内に表記されている規定選択数分をマークしてください。規定選択数より多くマークした場合はその設問内の解答が無効となります。」
という注意がありました。（太字と下線は筆者）
規定選択数は個々のテイスティング品種により変わってくるので（なんと試験の途中で気が付きました！）、選択数がオーバーしないように必死で数えました。こちらも注意が必要です。
2018年10月10日行われた第二次試験もテイスティングの時間は30分です。
2019年も5～6品種が出されるようでしたら、テイスティングは相当に忙しく、時間配分が非常に大事です。じっくりと考えている時間はありません。瞬時に判断する癖をつけておく必要があります。最初にアル添ありかどうか、吟醸酒かそうでないかを直ぐに見極めるのが大事ですね。
そして見極めがついたら、それに対する標準コメントが即、頭にいくつも浮かぶくらいにならないといけません。そこから当日のテイスティングで合致するような項目を選んでいくというようなプロセスです。
「第4章日本酒のテイスティング」の部分や、「No.1ソムリエが語る、新しい日本酒の味わい方」（田崎真也 SB新書）のコメント部分を参照なさって下さい。
ポイントは特定名称酒に特徴的な表現を徹底して記憶し、それがメモを見ないで口頭でもでてくるように練習しておくことが大事です。（これは言うのは簡単ですが、実際はなかなか難しいです。私はテキストの香りと味わいのコメント部分を合計190回ほど音読しましたが、それでも完全に覚えられませんでした...）
また、慣れている方が殆どだと思いますが、マークシート方式ですので、用意する鉛筆・シャープの芯は尖らせない（細くしない）工夫も大事です（マーク箇所が多いので、マークに時間がかかると、全体的なロス時間は大きくなります）。
（参考）
テイスティングの模範解答は下記J.S.A.のHP。
https://www.sommelier.jp/jg1SD7gbalf2/2017te_sa.pdf
5．論述試験
J.S.A.からは論述試験の配点、合否判定での位置づけについては特に発表はなく、不明です。しかし、第二次試験でテイスティングの時間が30分に対し、論述試験の時間が20分あることからみると、試験全体で40%の時間を占める論述試験はやはり合否には重要な位置づけであることは間違いないでしょう。
2017年の問題は「山廃・生酛の現状と将来の展望について」でした。
制限時間20分でA4 一枚分を書くのは結構大変です。
2017年の試験では隣の席の若い女性の受験者が時々消しゴムを使って書いては消したりと奮闘されていました。（結構私の方にも消しゴムを使う時の机の振動が伝わってきました）
内容は勿論大事ですが、20分の間にA4の用紙を埋めることができるか、時間との闘いですね。（勿論、字の大きさや書き方の問題はありますが）
「山廃・生酛の現状と将来の展望について」の「現状」については酵母のシェアーの情報である、「速醸系約90％、山廃酛系約9％、生酛約1％」が記述されているかどうかは大きなポイントになると思いました。
最初に全体構想をまとめ（基本は「起承転結」のスタイルでしょうね）、一気にサラサラと書いていく必要があります。
今からの準備として特にお勧めしたいのは、漢字の練習です。
発酵、酵母、酵素、麹、生酛、山廃、吟醸、純米酒、精米歩合、醪、滓引き、浸漬、雫搾り、貴醸酒、杜氏、などkey wordとなるような漢字はすらすら書けるように練習されたらいいと思います。
20分での論述なので、「どんな漢字だったかな？」と漢字の書き方を思い出している時間はありません。手が勝手に動いて漢字を書いているくらいまで練習しておく必要があります。当然、「ひらがな」よりは漢字で書いた方が印象が全然違いますよね（大昔の高校での日本史の試験ではひらがなでの解答は不正解扱いでした）。
2018年も2017年と同様、課題が一つとのことでした。
「セルレニン耐性酵母について説明し、あなたの意見を述べなさい。」だったそうです。
ご自分で論述試験の問題・課題を想定し、作ってみるのもとても役に立ちます。
最初に「模範解答」をテキストを参照しながら自分でつくり、次は「模範解答」を見ないで書いてみるというようなやり方ですね。
ここまでお読みいただきまして有難うございました。
J.S.A. SAKE DIPLOMA 二次試験対策（2）: 焼酎について
J.S.A. SAKE DIPLOMA 二次試験対策（3）: 論述試験について
もuploadしております。宜しければご参照ください。
以上、ご参考になれば嬉しいです。
J.S.A. SAKE DIPLOMA 受験 (3)
J.S.A. SAKE DIPLOMA 受験 (3)
想定問題集（纏め）
1次試験から受験される方々は、現在、知識の整理にご尽力されていると思います。
ご参考に、2017年の1次試験の受験対策に使用した纏めをuploadします。
この問題は「若手ワイン向上委員会」https://ameblo.jp/wset-dip-candidates2017/entry-12301168324.html
が作成されたものを一部変更し、更に問題を170問に増やしています。
問題の解答は私の方で作成しました。⇒のところです。
実際の一次試験では4択でしたので、直接記述で解答するよりは随分とやさしくなります。
ただ数字であれば、近い数字での選択になりますので、正確な知識が必要です。（例えば2014年の宮城県の特定名称酒比率の問題（ここでは146問目）では約90%、約92%、約94％、約96％からの選択でした。）
問題の解答は昨年のテキストを基にしていますので、必ず今年のテキストをご確認いただき、必要な修正をしてください。
例えば2017年のテキストでは（p114）福島県のプロフィールとして「全国新酒鑑評会での金賞受賞数が、2012（平成24）年から2015（平成27）年まで、4年連続日本一...」とあります。平成28年も金賞受賞数は日本一（22点）ですので、「5年連続日本一」です。2位は宮城で20点。平成30年も福島県が22銘柄で日本一で、「7年連続日本一」となりました。
https://www.ssnp.co.jp/news/liquor/2019/05/2019-0517-1647-14.html
☆☆☆☆☆
1. 吟醸酒で資料される原料は？ ⇒ 米、米麹、醸造アルコール、（水）
2. 清酒（日本酒）の定義ではアルコール分は何度までか？ ⇒ 22度未満
3. 特定名称酒の醸造に使用できる米の品位は何等以上か？ ⇒ 3等米以上
4. 酒造に適した米の要件5つは？
⇒ ①砕けにくい、②米粒大きい、③心白、④蛋白少ない、⑤軟質米
5. 精米の種類を3つは？
⇒ ①球形、②原形、③扁平 （超扁平米⇒福島県の大七酒造が開発）
6. 精米後の米を袋に入れて保管する工程の名前は？ ⇒ 枯らし
7. 奈良時代に設立された米に関する国家的組織の名前は？
⇒ 造酒司（さけのつかさ）
8. 酒造好適米の品種の生産量トップ5の順番と、上位3位の比率は？
⇒ ①山田錦（約33％）、②五百万石（約25％）、③美山錦（8.6％）、④雄町、⑤出羽燦々。（注：比率は2017年のテキストからですので、2019年テキストで再確認下さい）
9. 山田錦の親品種は？ ⇒ 山田穂、短稈渡船
10.山田穂の由来に関わる人名3名は？ ⇒ 山田勢三郎、田中新三郎、東田勘兵衛
☆
11.五百万石の親品種は？ ⇒ 菊水、新（しん）200号
12.美山錦の種籾と、生み出された年と工程は？
⇒ たかね錦、1978（昭和５８）年にγ線を照射して生み出された
13. 出羽燦燦の親品種は？ ⇒ 美山錦、華吹雪
14. 酒造用水の基準において、認められている鉄の含有量の最大値（単位）は？
⇒ 0.02ppm （マンガンも同じ）
15. 灘の水の品質の良さを発見した人物の名前は？ ⇒ 山邑太左衛門
16. 伏見の水を御香水と名付けた人物は？ ⇒ 清和天皇
17. 蒸きょうの目的は？ ⇒ でんぷんのα化
18. 一般的に微生物が最も旺盛になる温度とpH値は？ ⇒ 30℃、pH7
19. デンプンを分解する酵素の名前は？ ⇒ アミラーゼ
20. タンパク質を分解する酵素の名前は？ ⇒ プロテアーゼ
☆☆
21. 脂肪を分解する酵素の名前は？ ⇒ リパーゼ
22. 蒸米をデキストリンに分解する酵素の名前は？ ⇒ αアミラーゼ
23. デキストリンをブドウ糖に分解する酵素の名前は？ ⇒ グルコアミラーゼ
24. タンパク質をペプチドに分解する酵素の名前は？ ⇒ 酸性プロテアーゼ
25.「外硬内軟（がいこうないなん）」とは？
⇒ 完全にアルファ化され、適度の硬さを保ち、表面がべとつかない蒸米
⇒ 酸性カルボキシぺプチダーゼ
27. 発酵の種類3つとその代表的な酒類は？
⇒ 単式発酵（ワイン）、単行複式発酵（ビール）、平行複式発酵（日本酒）
28. 製麴の1日目から3日目までの名称はそれぞれ何か？
⇒ （初日）引き込み、種切り、床もみ；（2日目）切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事；（3日目）出麹
29. 種もやしや胞子のパウダーを振りかける工程の名前は？ ⇒ 種切り
30. 仕舞仕事において作られる酵素の名称は？ ⇒ グルコアミラーゼ
☆☆☆
31. 酒母のアルコール度数及び麹歩合はそれぞれいくらか？
⇒ 10度～12度、33％ （Cf. 醪の末期のアルコール度数は16度から18度、麹歩合22％）
32. 酒母室の室温は？ ⇒ 4℃～5℃ （Cf. 麹室の室温は32℃ほど）
33. 酒母の種類2種類の名称とそれぞれの違いは？ ⇒ 速醸酒母、生酛系酒母
35. 汲みかけ後、温度を上げるための工程の名称は？ ⇒ 膨れ誘導
36. 酒母3日目から14日目までの６工程を順に述べると？
⇒ （酒母3～7日目）膨れ誘導、（酒母6～8日目）膨れ、（酒母7～9日目）湧付き（これ以降は糖化ではなく酵母の健全な増殖に注力）、（酒母9～12日目）湧付き休み、（酒母10～13日目）分け、（酒母14日目以降）酵母の枯らし
⇒ 高温糖化酵母（55℃、1週間）
38. 三段仕込みの1日目から４日目の名称をそれぞれ何か？
⇒ 初添、踊り、仲添、留添
39. 醪中のエキスに消費されたエキスを加えたものの名称は？ ⇒ 原エキス
40. 1768年に発見された比重の単位は何か、またその概要は？
⇒ ボーメ。食塩の濃度を浮秤（ふひょう）を用いて計るもので、液体の比重に合わせて食塩濃度を目盛ったもの。
☆☆☆☆
41. 蒸米を55℃で糖化して冷却時に添加するものの名称は？ ⇒ 乳酸
42. 醪を搾り、日本酒と酒粕に分ける工程の名称は？ ⇒ 上槽
43. 酒袋に醪を入れて、複数個積み重ね天井様の重しを下ろして圧力で搾る方法の名称は？ ⇒ 槽
44. 小さなタンクに竹の棒を渡して、醪を吊るし、自重で搾る方法の名称は？
⇒ 雫搾り（or 袋吊り）
45. 瓶詰め時に、熱を冷ますための機材の名称は？ ⇒ パストクーラー
46. 純米酒の要件3つとは？ ⇒ ①原料は米と米麹、②麹米15％以上、③3等米以上
47. 醸造アルコールの原料を2つ挙げよ ⇒ サトウキビ、テンサイ
48. 醸造アルコールを添加する理由を2つ答えよ ⇒ 製造原価軽減、酒質向上
49. 火入れの方法を3つ答えよ ⇒ ①生詰め、②生貯蔵、③2回火入れ
50. ろ過の方法を4つ答えよ
⇒ ①紙フィルター、②メンブレンフィルター、③中空糸膜、④併用
☆☆☆☆☆
51. きょうかい酵母の末尾01の表す意味は？ ⇒ 泡なし
52. 熊本酵母を開発した人物の名前は？ ⇒ 野白金一
53. 花酵母を開発した人物の名前は？ ⇒ 田中久保（たなか ひさやす）
54. 酵母が作る果物の様な特別な香りがする成分の名称を2つ答えよ
⇒ カプロン酸エチル、酢酸イソアミル
55. 吟醸香の発現要件を2つ答えよ ⇒ 栄養分減少、10℃以下低温
56. スパークリング日本酒の製法を4つ答えよ
⇒ ①活性清酒、②瓶内発酵、③タンクにて二次発酵し更にガス吹込み瓶詰、④通常の日本酒にガス吹込み瓶詰
57. 熟成古酒を着色している成分の名称は？ ⇒ メラノイジン
58. 貴醸酒の製法を説明せよ
⇒ 留添の仕込み時に汲水を減らし、その分に相当する量の日本酒を添加し発酵させる方法
59. ビール製造の様に、醪の発酵の前に蒸米を酵素で溶かしておいてから、三段仕込みを行なう製法の名称は？ ⇒ 液化仕込み
60. 上記59の製法のメリットは何か？
⇒ ①初期の醪が粥状でなくサラサラしており櫂入れが楽で、醪の熱伝導がいい、②従来の日本酒にない香味の可能性と自由度から新製品開発が有利、③白米1トン当たりの純アルコール収得高く経済性（原価率）に優れる
☆☆☆☆☆☆
61. 酒造りにおける副リーダーの名称は？ ⇒ 頭
62. 酒造りにおける麹作りの責任者の名称は？ ⇒ 麹屋
63. 酒造りにおける酒母造りの責任者の名称は？ ⇒ 酛屋
64. 酒造りにおける蒸米を蒸す責任者の名称は？ ⇒ 釜屋
65. 酒造りにおける上槽の責任者の名称は？ ⇒ 船頭
66. かつての女性生産者の総称は？ ⇒ 刀自
67. 東広島で低温長期仕込みを開発した人物の名前は？ ⇒ 三浦仙三郎
⇒ ①南部杜氏（岩手県）、②越後杜氏（新潟県）、③丹波杜氏（兵庫県）、④但馬杜氏（兵庫県）
69. 日本の最北と最南の杜氏は何か
⇒ 山内杜氏（さんないとうじ）（秋田県）、土佐杜氏（高知県）、小値賀（おじか）杜氏（長崎県）
70. 秋田県で地主階級により始められた杜氏は？ ⇒ 山内杜氏
☆☆☆☆☆☆☆☆
71. 秋田県の日本酒の味わいの傾向は？
⇒ 酒質はきれいで、甘みが豊か、雑味は少ない
72. 山形県において、江戸時代後期に統一ブランドとして販売された酒の名称は？
⇒ 大山酒
73. 亀ノ尾を生み出した人物の名前は？
⇒ 蒲生氏郷（がもう うちさと）
⇒ 嘉儀金一郎（かぎ きんいちろう）
77. 福島県初のオリジナル酵母の名称は？ ⇒ うつくしま酵母
78. 福島県初のオリジナ酒造好適米の名称は？ ⇒ 夢の香り
79. 福島県の日本酒の味わいの傾向は？ ⇒ クリアー感ある澄んだ甘口
☆☆☆☆☆☆☆☆
81. 信州産で高い評価を受けている酒造好適米の名称は？ ⇒ 美山錦
82. 長野県で日本最古の酒を鑑定した人物の名前は？ ⇒ 坂口謹一郎
83. 長野県のカプロン酸エチルを大量に生成する酵母の名称は？ ⇒ アルプス酵母
84. 石川県における秀吉も飲んだとされる酒の名称は？ ⇒ 加賀の菊酒
85.「酒米移入依存タイプ」の3府県とは？
⇒ 福島県、石川県、京都府。ちなみに「酒米自給自足タイプ」の県は秋田県、山形県、宮城県、新潟県。「酒米移出依存タイプ」の県は長野県、兵庫県、広島県。
86. 京都府において15世紀にあった最も有名な造り酒屋の名称は？ ⇒ 柳屋
87. 京都最古の神社とされる日本第一酒造神とされる神社の名称は？ ⇒ 松尾大社
88. 兵庫の酒造りにおける良い要素を5つとは？
⇒ ①灘の宮水、②摂播の米、③吉野杉の香り、④六甲の寒風、⑤丹波杜氏
89. 広島杜氏の隆盛に大きく影響を与えた天才醸造家の名前は？ ⇒ 三浦仙三郎
90. 東広島の佐竹製作所が開発した機材の名称は？ ⇒ 自動精米機
☆☆☆☆☆☆☆☆☆
91. 雄町を発見し、選出した人名は？ ⇒ 岸本甚造
92. 連続式蒸留焼酎のアルコール度数限度は？ ⇒ 36度（未満）
93. 連続式蒸留焼酎から除外される4パターンは？
⇒ ①発芽させた穀物・果実を原料、②白樺炭でこしたもの、③含糖物質を原料、④ほかの物品の成分を浸出させたもの
94. 単式蒸留焼酎のアルコール度数限度は？ ⇒ 45度（以下）
95. 泡盛の原料は？ ⇒ 米麹
96. 三年以上寝かせた泡盛の名称は？ ⇒ クース
97. 泡盛の伝統的な熟成方法の名称は？ ⇒ 仕次ぎ
98. 芋焼酎の原料は？ ⇒ さつまいも
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
101. 蕎麦焼酎の生産エリアは？ ⇒ 長崎県（壱岐）、大分県
103. 焼酎の始まりとされる酒の名前は？
⇒ 米から造ったラオ・ロンというタイの蒸留酒
104. 伊豆諸島における焼酎の始まりに関係する人物の名前は？
⇒ 丹宗庄右衛門（たんそう しょううえもん）
105. 白麹菌を分離した人物の名前と分離年、元となるのは？
⇒ 河内源一郎により1918（大正7）年に黒麹菌より分離された
106. 焼酎における一次醪、二次醪はそれぞれ日本酒は何に当たるか？
⇒ 酒母、日本酒醪
107. 焼酎において主原料は何に投入するか？ ⇒ 大麦、米、いも
108. 純粋培養酵母の代わりに、3〜4日ものの一次醪を使う工程の名称は？
⇒ 差し酛
109. 焼酎における蒸留の標準時間は？ ⇒ 3時間
110. 常圧蒸留と減圧蒸留のそれぞれの特性は何か？
⇒ 常圧蒸留の醪温度は85～95℃で留液に香ばしい香味、減圧蒸留（1970年代後半に開発）は45～55℃で加熱、軽快タイプで果実香（エステル）を得やすい。
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
111. 香ばしさを出したい場合の蒸留温度は？ ⇒ 85～95℃
112. 軽快さを出したい場合の蒸留温度は？ ⇒ 45～55℃
113. 一般的な日本酒の糖分の割合は？ ⇒ 2.5～4.5%
114. 日本酒に含まれる主な酸4種類とは？ ⇒ 乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸
116. 甘みを与えるアミノ酸を5つとは？
117. 苦味を与えるアミノ酸を5つとは？
⇒ ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、トリプトファン
118. 吟醸酒を冷酒で飲む場合の適正温度は？ ⇒ 8～12℃
119. 古酒を常温で飲む場合の適正温度は？ ⇒ 18～20℃
120. 熱燗の適正温度は？ ⇒ 45℃
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【人名まとめ：以下のことに関係のある人物の名前は？】
121. 熊本酵母 ⇒ 野白金一（酒の神様）
122. 花酵母 ⇒ 田中久保（たなか ひさやす）
123. 山田穂 3名 ⇒ 山田勢三郎、田中新三郎、東田勘兵衛
124. 西宮 ⇒ 山邑太左衛門
125. 雄町 ⇒ 岸本甚造
126. 低温長期仕込み ⇒ 小川知可良（ちから） 茨城・明利酒造
127. 山形 三大品種の一つ「亀の尾」 ⇒ 阿部亀治
129. 山廃仕込み ⇒ 嘉儀金一郎
130. 長野 日本最古の酒 ⇒ 坂口謹一郎
131. 芋焼酎 ⇒ 丹宗庄右衛門
132. 白麹菌 ⇒ 河内源一郎
133. メイラード反応 ⇒ ルイ・カミーユ・メヤール（20世紀、フランス）
【「きょうかい酵母」の分離元のまとめ】
135. きょうかい2号 ⇒ 伏見の月桂冠の新酒より分離
136. きょうかい6号 ⇒ 秋田、新政酒造の新政の醪から分離
137. きょうかい7号 ⇒ 長野・宮坂醸造の真澄の醪から分離
138. きょうかい9号 ⇒ 熊本県酒造研究所の香露の醪から分離
139. きょうかい10号 ⇒ 茨城、明利酒造にて東北地方の複数の蔵元の醪から分離
140. きょうかい12号 ⇒ 宮城・浦霞の醪より分離
141. きょうかい14号 ⇒ 金沢国税局鑑定官室
142. きょうかい1501号 ⇒ 秋田県と秋田酒造組合の共同研究
143.「YK35」とは何か？
⇒ 1990年代初頭以前、鑑評会で金賞を取るための要件を略したもの。Yは山田錦、Kはきょうかい9号酵母、35は精米歩合（35～40％が大多数）
144. 日本酒生産量ベスト3の県は？ ⇒ 兵庫県、京都府、新潟県
145. 特定名称酒生産量ベスト3の県は？ ⇒ 兵庫県、新潟県、京都府
146. 特定名称酒比率のベストの県とその比率は？
⇒ 宮城県、約94％（2017年の試験に出ました。2017年テキストの数字です。2019年のテキストでご確認下さい。）
147. 金沢酵母の特徴は？ ⇒ 酸少な目、酢酸イソアミル香強い
148. 山廃造りがいち早く確立された県は？
⇒ 福島県（テキストには載っていませんが会津若松市の末廣酒造が山廃仕込みを初めて開始した蔵と言われています）
149. 吟醸酒という言葉が初めて文献に出てくるのは何年か答えよ、また誰のなんと言う論説の中で記載されているか？
⇒ 鹿又親氏 「吟醸の経済化について」 1927（昭和2）年
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151. 四段の意義は？ ⇒ 甘みと味の幅を増やす
152. お椀のような器で一か所に液体を注ぐための口がある器の名称は？
⇒ 片口（かたぐち）
153. 錫や銅などで作られており、主に熱燗を作るときに用いられる器の名前は？
⇒ ちろり
154. 菌糸が蒸米全体を覆っている状態の名称は？ ⇒ 総ハゼ
155. 菌糸が蒸米の一部のみに生育している状態の名称は？ ⇒ 突きハゼ
156. 経済性を考慮した旨味のある濃い味の酒の名称は？
⇒ 醇良酒（2017年テキストp19）
155. 和食がユネスコ無形文化遺産に登録された年月は？ ⇒ 2013（平成25）年12月
⇒ 「大」がつくと精米歩合が50％以下、本醸造酒は70％以下、それ以外は60％以下。
159. 代表的な花酵母を２つ答えよ ⇒ ナラノヤエザクラ酵母、やまぐち・桜酵母
160. 建物や床土に棲みついている酵母の名称は？ ⇒ 蔵つき酵母
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161. 半切り桶を用いず、山廃酛のように1本のタンクに仕込む酒母造りの方法の名称と仕込み温度は？
⇒ 秋田流生酛 仕込み温度は14～15℃と生酛系としては高め
162. 上記に関係する人物と文献の名称は？ ⇒ 小玉健吉 「醸場」
163. 使用する米の一割を炊き、残りの9割を米の中に埋めて水を加える伝統的な酒母造りの手法の名称は？ ⇒ 菩提酛
164. 諸白造り」について説明せよ
⇒ 菩提酛による「菩提泉」のつくりかた。麹と掛米両方に精白米を用いる。
165. 酒母のシェアーは？ ⇒ 速醸系が約90％、山廃酛約9％、生酛約1％といわれる
166. 地理的表示に「山形」が指定されたのは何年何月か？
⇒ 2016（平成28）年12月
167. 地理的表示の「山形」の生産基準（概要）は？
⇒ （米及び米こうじに国内産米のみを用いたものであり）山形県内の水のみを用いて山形県で製造―容器詰めされた日本酒、副原料はアルコールのみ使用可。
- 地理的表示に「日本酒」が指定されたのは何年か？
⇒ 2015（平成27）年（12月2日）
- 地理的表示の「日本酒」の生産基準（概要）は？
⇒ 原料の米に国内産米のみを使用し、かつ、日本国内で製造したもの
- 山田錦の品質アップを目指したふるい目調整の大きさは？
⇒ ふるい目2.05 mm調整（2011（平成23）年に実施）
（ここまでお読みくださり、ありがとうございました。お疲れさまでした。)
フランス旅行 ホテル vs. アパートメントホテル（Appartement)
旅行での滞在先の選択は旅の思い出を形作るうえで非常に重要な要素です。
ホテルとアパートメントホテル（アパルトマン）のメリット・デメリットを比較してみました。
< ホテル >
利点
1) 大手ホテルチェーンなら予約はとても簡単。通常日本語でも対応している。
2) チェックイン、チェックアウトが簡単で、迅速。
3) 部屋は毎日掃除してくれるし、シーツ・タオルの交換も問題はなし。
4) 通常、空調は完備。冷房も問題ない。エレベーターもあり。
5) Laundryは完備し、Dry Cleaningも通常1日で対応（料金は高めだが）。
6) 問題があればフロントが対応してくれる（一応）。
7) ルームサービスがある（一般的に）。
8) 英語は通じる。
9) 宿泊数・宿泊料に応じホテルのポイントが付く場合がある。
不十分な点（一般的に）
1)スィート・ルームにでも泊まらない限り、部屋は（一般的に言って）狭い。
2) 調理器具等はついていない（部屋での調理等は禁止している場合が多い） 普通コーヒーメーカーくらいしか部屋で用意できない。冷蔵庫も小さい。
3) 宿泊料金はピンキリ ⇒ 家族旅行等で人数が多い場合は大きな部屋が必要となり、料金も高くなる。
< アパートメントホテル >
利点
1) 調理器具、冷蔵庫、食器等が備わっていて、簡単な料理（勿論本格的な料理も）が作れる。
2) 洗濯機はほぼ必ずついている（ただ利用中に故障すると、なかなかサービスに来てくれない。ドラムが開かなくなってしまうようなケースは洗濯物が取り出せなくなり、日程によっては洗濯物を諦めなくてはいけないので、ご注意！） ただ、アイロンやアイロン台がないこともあるので、予約前に備品のチェックは必要。
3) （一般的に）部屋は広い（リビング、ダイニング、キッチン、ベッドルーム）。
4) 宿泊料金は一般的に安い（中には1泊10万円もするところがあるが、そのレベルは宿泊未経験にてコメント不能）。
5) 家族での旅行には適している（広い部屋が選択できる）。
6) オーナー・管理人が家族的な雰囲気で、親切なところが多い。
不十分な点（一般的に）
1）チェックイン・チェックアウトが少し煩雑 ⇒ 事前に管理人・オーナーに到着時間を連絡し、鍵の受け取り場所（方法）を確認しておかないと（到着時間は事前に先方に連絡が必須の場合が多い）、部屋にも入れない。鍵はキー・ボックスのようなところにおいてあり、事前に連絡を受けた暗証番号で開けるというような方法が多い。
2）フロントというものは通常なく、直接管理人・オーナーと話さなければならない（英語力は人さまざまだが、ホテルのスタッフのように流暢とは限らない） ⇒ トラブルの場合、コンタクトするのも少し大変（管理人・オーナーはいつもアパートメントホテルにいるわけではない）。
3）ある程度の英語力は必須だが、これで十分ではない。フランス語もわかれば十分。日本語での対応は完全に無理。
4）備品については各アパートメントホテルによって異なる（事前にHP等で備品詳細を確認しておくことが必要）。時々グラスなどの備品が破損したままで置いてあることがあり、事前に状態を確認しておくこと。備え付けのナイフなどよく切れないことがあるので（かえってアブナイですよね）、日本の「百均」で購入できる調理ナイフの方がいいことがある。「百均」の洗濯物乾し器やまな板はとても重宝する（お勧め）。
5）食器等は自分で洗浄する必要がある（食器洗浄機がある場合もある）。掃除も自分で行う。
6）通常、シャワーだけ。バスタブはないところが多い。
7) エレベーターがないところが多い（あっても信じられないくらい狭い）。ない場合、部屋が3階などになると、重い荷物の運搬は大変。
8）滞在中、原則として、シーツ・タオル交換はない。施設によっては有料で交換・掃除の対応してくれるところもある。（そこは一回につき8ユーロとかの料金だった）
9）古い建物を改装しアパルトマンにしているところが多い。部屋は埃が多いところもあり（そんなに頻繁に掃除をしていないので）、喘息持ちの方は要注意。フローリングなど事前に確認しておくべき。
10）Dry Cleaningは近くのお店（あればの話だが）に頼むしかない。フランスではLaundry（Dry Cleaning含む）をお店に出せばかなり高い。2008年当時でもワイシャツでも1枚5ユーロはしていた。
11）暖房はあるが冷房が完備しているところは非常に少ない。パリの夏は10日くらいは非常に暑く、冷房がないのは大変つらい。真夏にAppartementの滞在は冷房機能があるかどうか、（体調的に）対応できるか、十分に留意されたい。
12）ゴミの廃棄も自分で行う。フランスではリサイクルゴミ（瓶等）と一般ゴミ（日本のように「燃えないゴミ」などの対応はない）の分別がある。（フランスでのゴミ廃棄が慣れていない方は、スペアーのゴミ袋の場所、ゴミ廃棄場所など、管理者に事前に確認されておいた方が安心です。）ゴミ袋はスーパーで簡単に買えます。
13) これはホテルも同じですが、フランスの玄関ドアのカギは閉めると自動的にカギがかかります。確実にkeyを持って外に出ないと、部屋に入れなくなります。ホテルの場合はフロントに行ってkeyを再発行してもらうか、部屋まで来てもらって開けてもらうのは簡単ですが、Appartementは管理人（オーナー）に開けに来てもらうことになります。電話連絡して待つことになるので、結構大変です。くれぐれもkeyを確認してドアを閉めてください。（因みに、ドア開け専門のプロがいて、連絡するとパリなら15分程度で直ぐ来てくれますが、結構高い料金です。）
といったところでしょうか。
料金的にはアパートメントホテルが随分と安いです（1泊1万円程度）。アパートメントホテルはパートナーや家族での旅行にはとても向いています。ただ、旅行する仲間のどなたかが英語かフランス語が堪能であることは必要ですね。
地方都市の場合は、駅でタクシーが待っているということはほぼ期待できません。タクシーの電話番号があればそこに電話し、来てもらう必要があります。地方でのタクシーの対応は（当たり前ですが）日本語では完全に無理で、英語では何とか通じるレベルです。
予約はBooking.com等の予約サイトで簡単にでき、大抵は一定期間キャンセルは無料です。無料キャンセルの時期を確認して、ご自分の旅行に最適な宿泊施設を見つけられたらいいですね。
< 少し長く滞在の場合には >
1) 近くのスーパーマーケット等のお買い物の場所確認は重要です。チェックインしたら最初に地元のスーパーやマーケットの場所を確認しましょう。
2) また、フランスのスーパーでの買い物の仕方を覚えることが必要です。日本とほぼ同じですが（パンやドリンクをレジを通す前に食べたり飲んだりすることは許されるようです）、果物などは量り売りがあるので、その場で計量し、印刷された料金タグをつけます。レジでは自分で商品をベルトコンベヤー（？）に乗せます。プラスチックバッグは有料（割と高め）なので、エコバッグを最初から持参する人が多いです。バッグを持参している場合はレジでバッグが空であることを見せる必要があります。
3) 大都市でのスーパーは混雑していることが多く、特に平日の午後6時頃から8時頃までは（そして金曜日の夜は週末にかけての大量購入もあり大混雑）大変に混みます。時間に余裕がある場合は、午前中や午後の早い時間に買い物を済ませたほうがストレスはないですね。
4) 現地で入手できるものは多いですが、日本から持って行って便利なものは、スリッパ（百均レベルでOK。ただ、10日～2週間で使い捨てにしたほうがいいでしょう。長期の場合は何足も持って行ったほうがいいです。かさばるけど軽いですから）、「百均」の（使い捨て）まな板、爪楊枝、（使い捨て）割り箸などはあるととても便利です。
5) フランスはワイン好き、チーズ好きには堪えられませんね。スーパーなどで買うとワインやチーズを買うと種類も豊富で、何しろ安いですから。（少しでもワイン・チーズの勉強をされていくと、楽しさが倍増します！） ワインオープナーをお忘れなく！（勿論、現地で売ってはいます）
6) 使い慣れたシャンプー、洗剤、化粧品などは日本から持参されたほうがいいですね。
7) 出発前に、滞在予定の街やエリアの情報収集を十分に行ったほうがいいですよ。いざ旅行に来てしまうと、なかなか情報の確認に時間がとれないものです。
8) 現地でも使えるスマホ・端末を用意しておくととても便利です。観光案内所などではWiFiが使えます。駅でもOKですが、接続はイマイチです。
以上、ご参考になれば幸いです。Bon Voyage!
フランス ワイン旅行 DAY 23 - CORAVINを見る
CORAVINを見つけました！
Beauneのワイン売り場でコラヴァンCORAVINを見つけたので、きっとパリにもあると思い、
パリ地下鉄のメトロM1のHôtel de Villeホテル・ド・ヴィルで降りて、目の前にあるデパートのVHBを目指しました。
このデパート衣服、書物をはじめ、DIYのようなものまでいろいろ売っていて、そして最上階にはトイレもあるし、大変便利なのです。（ついでに言うと、パリでは日本の駅やお店の中にあるような、自由に使えるトイレが極めて少ないので、どこにトイレがあるか事前に調べておく必要があります。）
ここのワイン用具売り場（確か4階）にはあのCORAVINがあると思って立ち寄ってみました。
ありました！
価格はボーヌで見たのと同じ199ユーロ。Model Two Elite（上級用？）は349ユーロ。ボンベは2本で17.95ユーロ。
日本では充填に使うアルゴンガスは「食品に使えない」（許可がない）という理由で、窒素ガス充填になっているとのことです。（注：厚生労働省の食品衛生審査会が「アルゴン」を食品添加物への指定を認める報告書をまとめたという話があります（2018年夏）。近い将来は日本でもOKになると期待しています。）
しかし空気より窒素の方が分子量は軽いですよね（確か空気の平均分子量は29で窒素は24）。窒素ガスだとボトルの上の方にいってしまい、ワインの液面には酸素が残るのでは？そうなら意味がないのでは？
米国は勿論、アルゴンガスとのことですが、フランスのものはどんな成分なのか？
よく見ると、アルゴンの表示が！
CORAVINにもいろいろ備品があって、ワインを通す注射針のようなものが少し太いのや（こちらはvintage wine用とか）、デキャンタのような効果をもたらすのか、シャワーのように注がれる注ぎ口など。凝り始めたらいろいろと揃えそう。
買うか、買わないか。To buy or not to buy, that is the question... むむむ.....と考えましたが、高いワイン（私のセラーにあるのは今のところ、高いワインでもせいぜい5万円程度）でも2日間で飲むし、友達とならすぐボトルは空けちゃうし、CORAVINは不要ではないか、との現時点での結論に達しました。使っている方のご意見も聞きたいし。
この資金はワイン代に回すことにします！
フランス ワインの旅 DAY 22 - かつての仕事仲間とランチ
♡♡♡ 旧友とランチ！
パリ2日目です。
今日は10年前に一緒に仕事をした旧友とのランチです。
「今度パリに行くけど食事でも一緒にどう？」とメールしたら、すぐ返事があり、今日のランチとなりました。家内と娘も一緒にと誘われましたが、女性軍はshoppingに忙しいとのことでお断りし、私だけになりました。
約束のレストランに行くとお店は満席状態。旧友の名前を出すと、直ぐに通りに面した一番前の席に案内してくれました。少し前に、ちょっと遅れるのとの電話連絡があったとのことで、その間、白ワインを出してくれました。ワインを味わいながら、「これはどんなワインかな？」といろいろ推測しながら待っていました。
暫くしてご本人が現れました。昔と変わらず元気な感じでした。今52歳とのこと。今日はバルセロナからの移動とのことでした。
彼が今、社長をしている会社の話、以前の会社の話、かつての仕事仲間の消息など、話は尽きません。また彼の故郷のブサンソンやワインの話も。
お土産に持って行った、兵庫の「龍力・米のささやき 大吟醸」はとても喜んでくれました。（この龍力は今回の旅行ではバッグに入ってずーっと付き合ったのです！）
日本酒に興味があるようで、日本酒度＋３の意味は何かとか、アルコール度数は？、供出温度は？、どんなsituationに飲むのか、食前がいいのか食中か？とか、いろいろ聞かれました。
お店の息子さんの友人が日本人と結婚し、フランスで清酒を造っているそうで、こちらでも店主や店主の奥さんを入れて話が盛り上がりました。フランスではワインエキスパートと言っても、せいぜいワイン好きくらいしかみてくれませんが、こういう時にSake Diplomaの呼称は威力がありますね（Diplomaという名称がいいのかも）。
このレストランには地下セラーがあり、案内してくれました。8人程度座れるテーブルがありました。そしてその奥には更に10人は座れるテーブルが！
ここは地下のせいか結構涼しく、夏にそこでワインを飲むと、外に出たくなくなるそうです。ワインに囲まれての食事は想像しただけでも、最高ですね！
今日は特別ということで、Chinon Chateau de la Grille 2014をご馳走になり、更に同じワインをお土産としていただきました。https://www.bordeauxetbeyond.co.uk/shop/chinon-chateau-de-la-grille-2014/
待つ間に頂いた白はまだ若く発展途上ながら楽しめるワインで、樽香は弱く、酸味はあるも穏やか、嫌気的？、しかしミネラル感あり（このミネラルは海のものか、山のものかも考えましたが、潮の感じはないので山のでしょうね）、旧世界かな？、...シャルドネかな、フランス？まさか北イタリア、シチリアってことはないよね？シャブリにしては酸味が穏やかだよね... まさかロワール？といろいろと推理を楽しみながら飲んでいました。
後で店主に聞くと、ロワールのシャルドネだそうです。なるほどね～。
フランス ワイン旅行 DAY 21 - Parisへ移動
Reims - Strasbourg - Colamar- Besancon - Nuits-St-Georges - Beauneとワイン旅行をしてきましたが、今日から最後の訪問地のパリへ移動。Beauneボーヌもゆったりしていいけど、Parisはやっぱり人が多いし活気がありますね！
♡♡♡ リヨン駅に到着！
TGVにてパリのリヨン駅に着き、地下鉄メトロM1に移動。同じ駅でも地下鉄までは結構移動距離が長いのです。
地下鉄M1はパリ駐在時代に住んでいたAppartementの最寄り駅であるArgentinとPorte Maillotがあるところで、相当回数このM1には乗りました。
やはり、外国とは思えない懐かしさと安心感。M1はルーブル博物館やシャンゼリゼ通りを通る地下鉄で、パリのメトロでも上品です（ホント、地下鉄で客層が変わってくるのですよ）。完全自動運転なのですよ（運転手がいない）。
改めてAppartementを探してみると、なんと、駐在時代によく行った（その後のパリ旅行でも毎回も行っている）インド料理屋さんの隣の建物。驚きです。この辺りは住んでいたところのすぐ近くで、散歩道でした。
しかし、Appartementの中は...
何しろエレベーターは大人2名がギリギリはいる広さ。まあ、昇降機（この言葉の方がイメージ通り）がついているだけでもパリのアパルトマンはいいほうです。
部屋はやはり狭く、ボーヌのAppartementの半分くらいの広さ。そして理解できないのがダイニングテーブル。異常に高く、座っても胸の上にテーブル面が。立って食べるのと同じ。
まあ、こんな広さ、仕様でもパリだから仕方ないのですね。
★★★ フランスでもワインの価格にはご注意！
近くのスーパーで夕食、明日の朝食の買い物をしました。
このスーパーは、10年以上も前は結構ワインの値段が高かったのです。ところが、オーシャン等の大型店のワインに対抗しようとしたのか、ワイン価格が下がり、日本の価格に比べかなり割安感がでました。
ところが、ところが、近年またワイン価格があがり、特にボルドーの銘醸ワインなど、日本で買うのと変わらないくらいになっています。むしろ、高め（!）。観光客が多くなり、高いお値段でも買っていくからでしょうか？（これは推測です）
日本からワインを買いにフランスに来られる方はワイン価格にご注意下さい。
私が良く使う方法は、何本かワインの種類を決めておいて、日本の価格（デパート価格はあまり参考にならないので、ネットのワインショップ等での実勢価格 ⇒ 記憶しておく必要があります）と現地のワイン価格を比較する方法です。
円転した価格に日本で1本あたりの課税として150円程度を追加し価格をチェック、そして重たい荷物として苦労して日本に持ち帰る価値があるワインかどうか、ですね。
フランス ワイン旅行 DAY 20 - Beaune最後の日
今日でBourgogne、Beauneも最後。今日はムルソーMeursaultに行こうと思い、昨日のうちからバス時刻表をOffice de Tourismeで貰っておきました。(2018年のお話です）
♡♡♡ Meursault行き断念...
Beaune駅発12:07で行こうと予定していたものの、時刻表のTransport à la demande - Réeservation obligatoireが気になり、「事前予約等しなくていいの？」と聞くも、「必要ありません。駅で待っていればいいです」とのお話。
12時少し前にボーヌの駅のバス停に着いてバスを待つ。直ぐにDijon行きの44番バスは入ってくるもBeaune - Nolayのバスは待てど暮らせど来ない！この時間のバスは、やっぱり事前予約は必要のようです。（ストがない日に駅に行ったら、このバスの事務所が駅の中にありました。ここで確認すればよかったのですね。）
♡♡♡ Lunch Time...
結局、Meursault行きを諦めて（フランス国鉄は今日はストでこちらはダメ）、ランチタイム。
以前にDinnerを食べたお店でランチ。「5年間にあの席（奥の方）で食事をしたんですよ」と言うと、「じゃあ、あちらに席を移しましょうか？」と言ってくれました。
ワインはHaut-Côte de Beaune白のグラスと、Bourgogne Pinot Noirの赤。フツー。
このレストランは5年前よりはかなりカジュアルになった感じ。
♡♡♡ ミシュラン☆復活のレストラン
5年前にLunchを食べて、珍しくソムリエールのサービスがあったレストランは、ミシュラン一つ星に復活。5年間にいろいろ変化はあるのですね。
♡♡♡ 遠くからBeauneのPremier Cru畑をみる（だけ）
ランチ後休息し、夕方は城壁の外へ散歩。
昨日訪問したLouis Jadotの先にはSavigny-lès-Beauneがあることを確認。
Beauneの街の郊外にはPremier Cru畑が連なっているのがわかります。なんと1級畑は42クリマあるようですよ。お好きな方は葡萄畑を歩いてみたらいかがでしょうか。
Beauneは城壁に囲まれているので（城壁の内部は割と狭いですし、Hôtel-Dieuの屋根を目印にすれば分かりやすいです）、遠出しても城壁の辺りに戻れば迷わないと思います。
