J.S.A. SAKE DIPLOMA 受験 (3)
J.S.A. SAKE DIPLOMA 受験 (3)
想定問題集（纏め）
1次試験から受験される方々は、現在、知識の整理にご尽力されていると思います。
ご参考に、2017年の1次試験の受験対策に使用した纏めをuploadします。
この問題は「若手ワイン向上委員会」https://ameblo.jp/wset-dip-candidates2017/entry-12301168324.html
が作成されたものを一部変更し、更に問題を170問に増やしています。
問題の解答は私の方で作成しました。⇒のところです。
実際の一次試験では4択でしたので、直接記述で解答するよりは随分とやさしくなります。
ただ数字であれば、近い数字での選択になりますので、正確な知識が必要です。（例えば2014年の宮城県の特定名称酒比率の問題（ここでは146問目）では約90%、約92%、約94％、約96％からの選択でした。）
問題の解答は昨年のテキストを基にしていますので、必ず今年のテキストをご確認いただき、必要な修正をしてください。
例えば2017年のテキストでは（p114）福島県のプロフィールとして「全国新酒鑑評会での金賞受賞数が、2012（平成24）年から2015（平成27）年まで、4年連続日本一...」とあります。平成28年も金賞受賞数は日本一（22点）ですので、「5年連続日本一」です。2位は宮城で20点。平成30年も福島県が22銘柄で日本一で、「7年連続日本一」となりました。
https://www.ssnp.co.jp/news/liquor/2019/05/2019-0517-1647-14.html
☆☆☆☆☆
1. 吟醸酒で資料される原料は？ ⇒ 米、米麹、醸造アルコール、（水）
2. 清酒（日本酒）の定義ではアルコール分は何度までか？ ⇒ 22度未満
3. 特定名称酒の醸造に使用できる米の品位は何等以上か？ ⇒ 3等米以上
4. 酒造に適した米の要件5つは？
⇒ ①砕けにくい、②米粒大きい、③心白、④蛋白少ない、⑤軟質米
5. 精米の種類を3つは？
⇒ ①球形、②原形、③扁平 （超扁平米⇒福島県の大七酒造が開発）
6. 精米後の米を袋に入れて保管する工程の名前は？ ⇒ 枯らし
7. 奈良時代に設立された米に関する国家的組織の名前は？
⇒ 造酒司（さけのつかさ）
8. 酒造好適米の品種の生産量トップ5の順番と、上位3位の比率は？
⇒ ①山田錦（約33％）、②五百万石（約25％）、③美山錦（8.6％）、④雄町、⑤出羽燦々。（注：比率は2017年のテキストからですので、2019年テキストで再確認下さい）
9. 山田錦の親品種は？ ⇒ 山田穂、短稈渡船
10.山田穂の由来に関わる人名3名は？ ⇒ 山田勢三郎、田中新三郎、東田勘兵衛
☆
11.五百万石の親品種は？ ⇒ 菊水、新（しん）200号
12.美山錦の種籾と、生み出された年と工程は？
⇒ たかね錦、1978（昭和５８）年にγ線を照射して生み出された
13. 出羽燦燦の親品種は？ ⇒ 美山錦、華吹雪
14. 酒造用水の基準において、認められている鉄の含有量の最大値（単位）は？
⇒ 0.02ppm （マンガンも同じ）
15. 灘の水の品質の良さを発見した人物の名前は？ ⇒ 山邑太左衛門
16. 伏見の水を御香水と名付けた人物は？ ⇒ 清和天皇
17. 蒸きょうの目的は？ ⇒ でんぷんのα化
18. 一般的に微生物が最も旺盛になる温度とpH値は？ ⇒ 30℃、pH7
19. デンプンを分解する酵素の名前は？ ⇒ アミラーゼ
20. タンパク質を分解する酵素の名前は？ ⇒ プロテアーゼ
☆☆
21. 脂肪を分解する酵素の名前は？ ⇒ リパーゼ
22. 蒸米をデキストリンに分解する酵素の名前は？ ⇒ αアミラーゼ
23. デキストリンをブドウ糖に分解する酵素の名前は？ ⇒ グルコアミラーゼ
24. タンパク質をペプチドに分解する酵素の名前は？ ⇒ 酸性プロテアーゼ
25.「外硬内軟（がいこうないなん）」とは？
⇒ 完全にアルファ化され、適度の硬さを保ち、表面がべとつかない蒸米
⇒ 酸性カルボキシぺプチダーゼ
27. 発酵の種類3つとその代表的な酒類は？
⇒ 単式発酵（ワイン）、単行複式発酵（ビール）、平行複式発酵（日本酒）
28. 製麴の1日目から3日目までの名称はそれぞれ何か？
⇒ （初日）引き込み、種切り、床もみ；（2日目）切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事；（3日目）出麹
29. 種もやしや胞子のパウダーを振りかける工程の名前は？ ⇒ 種切り
30. 仕舞仕事において作られる酵素の名称は？ ⇒ グルコアミラーゼ
☆☆☆
31. 酒母のアルコール度数及び麹歩合はそれぞれいくらか？
⇒ 10度～12度、33％ （Cf. 醪の末期のアルコール度数は16度から18度、麹歩合22％）
32. 酒母室の室温は？ ⇒ 4℃～5℃ （Cf. 麹室の室温は32℃ほど）
33. 酒母の種類2種類の名称とそれぞれの違いは？ ⇒ 速醸酒母、生酛系酒母
35. 汲みかけ後、温度を上げるための工程の名称は？ ⇒ 膨れ誘導
36. 酒母3日目から14日目までの６工程を順に述べると？
⇒ （酒母3～7日目）膨れ誘導、（酒母6～8日目）膨れ、（酒母7～9日目）湧付き（これ以降は糖化ではなく酵母の健全な増殖に注力）、（酒母9～12日目）湧付き休み、（酒母10～13日目）分け、（酒母14日目以降）酵母の枯らし
⇒ 高温糖化酵母（55℃、1週間）
38. 三段仕込みの1日目から４日目の名称をそれぞれ何か？
⇒ 初添、踊り、仲添、留添
39. 醪中のエキスに消費されたエキスを加えたものの名称は？ ⇒ 原エキス
40. 1768年に発見された比重の単位は何か、またその概要は？
⇒ ボーメ。食塩の濃度を浮秤（ふひょう）を用いて計るもので、液体の比重に合わせて食塩濃度を目盛ったもの。
☆☆☆☆
41. 蒸米を55℃で糖化して冷却時に添加するものの名称は？ ⇒ 乳酸
42. 醪を搾り、日本酒と酒粕に分ける工程の名称は？ ⇒ 上槽
43. 酒袋に醪を入れて、複数個積み重ね天井様の重しを下ろして圧力で搾る方法の名称は？ ⇒ 槽
44. 小さなタンクに竹の棒を渡して、醪を吊るし、自重で搾る方法の名称は？
⇒ 雫搾り（or 袋吊り）
45. 瓶詰め時に、熱を冷ますための機材の名称は？ ⇒ パストクーラー
46. 純米酒の要件3つとは？ ⇒ ①原料は米と米麹、②麹米15％以上、③3等米以上
47. 醸造アルコールの原料を2つ挙げよ ⇒ サトウキビ、テンサイ
48. 醸造アルコールを添加する理由を2つ答えよ ⇒ 製造原価軽減、酒質向上
49. 火入れの方法を3つ答えよ ⇒ ①生詰め、②生貯蔵、③2回火入れ
50. ろ過の方法を4つ答えよ
⇒ ①紙フィルター、②メンブレンフィルター、③中空糸膜、④併用
☆☆☆☆☆
51. きょうかい酵母の末尾01の表す意味は？ ⇒ 泡なし
52. 熊本酵母を開発した人物の名前は？ ⇒ 野白金一
53. 花酵母を開発した人物の名前は？ ⇒ 田中久保（たなか ひさやす）
54. 酵母が作る果物の様な特別な香りがする成分の名称を2つ答えよ
⇒ カプロン酸エチル、酢酸イソアミル
55. 吟醸香の発現要件を2つ答えよ ⇒ 栄養分減少、10℃以下低温
56. スパークリング日本酒の製法を4つ答えよ
⇒ ①活性清酒、②瓶内発酵、③タンクにて二次発酵し更にガス吹込み瓶詰、④通常の日本酒にガス吹込み瓶詰
57. 熟成古酒を着色している成分の名称は？ ⇒ メラノイジン
58. 貴醸酒の製法を説明せよ
⇒ 留添の仕込み時に汲水を減らし、その分に相当する量の日本酒を添加し発酵させる方法
59. ビール製造の様に、醪の発酵の前に蒸米を酵素で溶かしておいてから、三段仕込みを行なう製法の名称は？ ⇒ 液化仕込み
60. 上記59の製法のメリットは何か？
⇒ ①初期の醪が粥状でなくサラサラしており櫂入れが楽で、醪の熱伝導がいい、②従来の日本酒にない香味の可能性と自由度から新製品開発が有利、③白米1トン当たりの純アルコール収得高く経済性（原価率）に優れる
☆☆☆☆☆☆
61. 酒造りにおける副リーダーの名称は？ ⇒ 頭
62. 酒造りにおける麹作りの責任者の名称は？ ⇒ 麹屋
63. 酒造りにおける酒母造りの責任者の名称は？ ⇒ 酛屋
64. 酒造りにおける蒸米を蒸す責任者の名称は？ ⇒ 釜屋
65. 酒造りにおける上槽の責任者の名称は？ ⇒ 船頭
66. かつての女性生産者の総称は？ ⇒ 刀自
67. 東広島で低温長期仕込みを開発した人物の名前は？ ⇒ 三浦仙三郎
⇒ ①南部杜氏（岩手県）、②越後杜氏（新潟県）、③丹波杜氏（兵庫県）、④但馬杜氏（兵庫県）
69. 日本の最北と最南の杜氏は何か
⇒ 山内杜氏（さんないとうじ）（秋田県）、土佐杜氏（高知県）、小値賀（おじか）杜氏（長崎県）
70. 秋田県で地主階級により始められた杜氏は？ ⇒ 山内杜氏
☆☆☆☆☆☆☆☆
71. 秋田県の日本酒の味わいの傾向は？
⇒ 酒質はきれいで、甘みが豊か、雑味は少ない
72. 山形県において、江戸時代後期に統一ブランドとして販売された酒の名称は？
⇒ 大山酒
73. 亀ノ尾を生み出した人物の名前は？
⇒ 蒲生氏郷（がもう うちさと）
⇒ 嘉儀金一郎（かぎ きんいちろう）
77. 福島県初のオリジナル酵母の名称は？ ⇒ うつくしま酵母
78. 福島県初のオリジナ酒造好適米の名称は？ ⇒ 夢の香り
79. 福島県の日本酒の味わいの傾向は？ ⇒ クリアー感ある澄んだ甘口
☆☆☆☆☆☆☆☆
81. 信州産で高い評価を受けている酒造好適米の名称は？ ⇒ 美山錦
82. 長野県で日本最古の酒を鑑定した人物の名前は？ ⇒ 坂口謹一郎
83. 長野県のカプロン酸エチルを大量に生成する酵母の名称は？ ⇒ アルプス酵母
84. 石川県における秀吉も飲んだとされる酒の名称は？ ⇒ 加賀の菊酒
85.「酒米移入依存タイプ」の3府県とは？
⇒ 福島県、石川県、京都府。ちなみに「酒米自給自足タイプ」の県は秋田県、山形県、宮城県、新潟県。「酒米移出依存タイプ」の県は長野県、兵庫県、広島県。
86. 京都府において15世紀にあった最も有名な造り酒屋の名称は？ ⇒ 柳屋
87. 京都最古の神社とされる日本第一酒造神とされる神社の名称は？ ⇒ 松尾大社
88. 兵庫の酒造りにおける良い要素を5つとは？
⇒ ①灘の宮水、②摂播の米、③吉野杉の香り、④六甲の寒風、⑤丹波杜氏
89. 広島杜氏の隆盛に大きく影響を与えた天才醸造家の名前は？ ⇒ 三浦仙三郎
90. 東広島の佐竹製作所が開発した機材の名称は？ ⇒ 自動精米機
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91. 雄町を発見し、選出した人名は？ ⇒ 岸本甚造
92. 連続式蒸留焼酎のアルコール度数限度は？ ⇒ 36度（未満）
93. 連続式蒸留焼酎から除外される4パターンは？
⇒ ①発芽させた穀物・果実を原料、②白樺炭でこしたもの、③含糖物質を原料、④ほかの物品の成分を浸出させたもの
94. 単式蒸留焼酎のアルコール度数限度は？ ⇒ 45度（以下）
95. 泡盛の原料は？ ⇒ 米麹
96. 三年以上寝かせた泡盛の名称は？ ⇒ クース
97. 泡盛の伝統的な熟成方法の名称は？ ⇒ 仕次ぎ
98. 芋焼酎の原料は？ ⇒ さつまいも
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
101. 蕎麦焼酎の生産エリアは？ ⇒ 長崎県（壱岐）、大分県
103. 焼酎の始まりとされる酒の名前は？
⇒ 米から造ったラオ・ロンというタイの蒸留酒
104. 伊豆諸島における焼酎の始まりに関係する人物の名前は？
⇒ 丹宗庄右衛門（たんそう しょううえもん）
105. 白麹菌を分離した人物の名前と分離年、元となるのは？
⇒ 河内源一郎により1918（大正7）年に黒麹菌より分離された
106. 焼酎における一次醪、二次醪はそれぞれ日本酒は何に当たるか？
⇒ 酒母、日本酒醪
107. 焼酎において主原料は何に投入するか？ ⇒ 大麦、米、いも
108. 純粋培養酵母の代わりに、3〜4日ものの一次醪を使う工程の名称は？
⇒ 差し酛
109. 焼酎における蒸留の標準時間は？ ⇒ 3時間
110. 常圧蒸留と減圧蒸留のそれぞれの特性は何か？
⇒ 常圧蒸留の醪温度は85～95℃で留液に香ばしい香味、減圧蒸留（1970年代後半に開発）は45～55℃で加熱、軽快タイプで果実香（エステル）を得やすい。
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
111. 香ばしさを出したい場合の蒸留温度は？ ⇒ 85～95℃
112. 軽快さを出したい場合の蒸留温度は？ ⇒ 45～55℃
113. 一般的な日本酒の糖分の割合は？ ⇒ 2.5～4.5%
114. 日本酒に含まれる主な酸4種類とは？ ⇒ 乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸
116. 甘みを与えるアミノ酸を5つとは？
117. 苦味を与えるアミノ酸を5つとは？
⇒ ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、トリプトファン
118. 吟醸酒を冷酒で飲む場合の適正温度は？ ⇒ 8～12℃
119. 古酒を常温で飲む場合の適正温度は？ ⇒ 18～20℃
120. 熱燗の適正温度は？ ⇒ 45℃
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【人名まとめ：以下のことに関係のある人物の名前は？】
121. 熊本酵母 ⇒ 野白金一（酒の神様）
122. 花酵母 ⇒ 田中久保（たなか ひさやす）
123. 山田穂 3名 ⇒ 山田勢三郎、田中新三郎、東田勘兵衛
124. 西宮 ⇒ 山邑太左衛門
125. 雄町 ⇒ 岸本甚造
126. 低温長期仕込み ⇒ 小川知可良（ちから） 茨城・明利酒造
127. 山形 三大品種の一つ「亀の尾」 ⇒ 阿部亀治
129. 山廃仕込み ⇒ 嘉儀金一郎
130. 長野 日本最古の酒 ⇒ 坂口謹一郎
131. 芋焼酎 ⇒ 丹宗庄右衛門
132. 白麹菌 ⇒ 河内源一郎
133. メイラード反応 ⇒ ルイ・カミーユ・メヤール（20世紀、フランス）
【「きょうかい酵母」の分離元のまとめ】
135. きょうかい2号 ⇒ 伏見の月桂冠の新酒より分離
136. きょうかい6号 ⇒ 秋田、新政酒造の新政の醪から分離
137. きょうかい7号 ⇒ 長野・宮坂醸造の真澄の醪から分離
138. きょうかい9号 ⇒ 熊本県酒造研究所の香露の醪から分離
139. きょうかい10号 ⇒ 茨城、明利酒造にて東北地方の複数の蔵元の醪から分離
140. きょうかい12号 ⇒ 宮城・浦霞の醪より分離
141. きょうかい14号 ⇒ 金沢国税局鑑定官室
142. きょうかい1501号 ⇒ 秋田県と秋田酒造組合の共同研究
143.「YK35」とは何か？
⇒ 1990年代初頭以前、鑑評会で金賞を取るための要件を略したもの。Yは山田錦、Kはきょうかい9号酵母、35は精米歩合（35～40％が大多数）
144. 日本酒生産量ベスト3の県は？ ⇒ 兵庫県、京都府、新潟県
145. 特定名称酒生産量ベスト3の県は？ ⇒ 兵庫県、新潟県、京都府
146. 特定名称酒比率のベストの県とその比率は？
⇒ 宮城県、約94％（2017年の試験に出ました。2017年テキストの数字です。2019年のテキストでご確認下さい。）
147. 金沢酵母の特徴は？ ⇒ 酸少な目、酢酸イソアミル香強い
148. 山廃造りがいち早く確立された県は？
⇒ 福島県（テキストには載っていませんが会津若松市の末廣酒造が山廃仕込みを初めて開始した蔵と言われています）
149. 吟醸酒という言葉が初めて文献に出てくるのは何年か答えよ、また誰のなんと言う論説の中で記載されているか？
⇒ 鹿又親氏 「吟醸の経済化について」 1927（昭和2）年
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151. 四段の意義は？ ⇒ 甘みと味の幅を増やす
152. お椀のような器で一か所に液体を注ぐための口がある器の名称は？
⇒ 片口（かたぐち）
153. 錫や銅などで作られており、主に熱燗を作るときに用いられる器の名前は？
⇒ ちろり
154. 菌糸が蒸米全体を覆っている状態の名称は？ ⇒ 総ハゼ
155. 菌糸が蒸米の一部のみに生育している状態の名称は？ ⇒ 突きハゼ
156. 経済性を考慮した旨味のある濃い味の酒の名称は？
⇒ 醇良酒（2017年テキストp19）
155. 和食がユネスコ無形文化遺産に登録された年月は？ ⇒ 2013（平成25）年12月
⇒ 「大」がつくと精米歩合が50％以下、本醸造酒は70％以下、それ以外は60％以下。
159. 代表的な花酵母を２つ答えよ ⇒ ナラノヤエザクラ酵母、やまぐち・桜酵母
160. 建物や床土に棲みついている酵母の名称は？ ⇒ 蔵つき酵母
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161. 半切り桶を用いず、山廃酛のように1本のタンクに仕込む酒母造りの方法の名称と仕込み温度は？
⇒ 秋田流生酛 仕込み温度は14～15℃と生酛系としては高め
162. 上記に関係する人物と文献の名称は？ ⇒ 小玉健吉 「醸場」
163. 使用する米の一割を炊き、残りの9割を米の中に埋めて水を加える伝統的な酒母造りの手法の名称は？ ⇒ 菩提酛
164. 諸白造り」について説明せよ
⇒ 菩提酛による「菩提泉」のつくりかた。麹と掛米両方に精白米を用いる。
165. 酒母のシェアーは？ ⇒ 速醸系が約90％、山廃酛約9％、生酛約1％といわれる
166. 地理的表示に「山形」が指定されたのは何年何月か？
⇒ 2016（平成28）年12月
167. 地理的表示の「山形」の生産基準（概要）は？
⇒ （米及び米こうじに国内産米のみを用いたものであり）山形県内の水のみを用いて山形県で製造―容器詰めされた日本酒、副原料はアルコールのみ使用可。
- 地理的表示に「日本酒」が指定されたのは何年か？
⇒ 2015（平成27）年（12月2日）
- 地理的表示の「日本酒」の生産基準（概要）は？
⇒ 原料の米に国内産米のみを使用し、かつ、日本国内で製造したもの
- 山田錦の品質アップを目指したふるい目調整の大きさは？
⇒ ふるい目2.05 mm調整（2011（平成23）年に実施）
（ここまでお読みくださり、ありがとうございました。お疲れさまでした。)
